食品护色剂

食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。护色剂主要用于肉制品,在肉类腌制品中最常使用的护色剂是:硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠原料肉的红色，肌红蛋白占70%~90%，血红蛋白占10%~30%。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。肌红蛋白→氧合肌红蛋白（MbO2）→高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。高铁肌红蛋白，在还原剂的... [完整介绍]