复合食品添加剂发展现状

好妞妞食品配料网　By 东仔　阅读(838)　2015/7/15

摘要：本文较系统地阐述了十四类复合食品添加剂的性质、特性和应用意义，综述了复合食品添加剂在我国的生产、应用现状及存在的一些问题、分析各类复合食品添加剂在我国的发展前景，并阐述当前国外、我国及地方管理部门对复合食品添加剂的管理情况及应对措施的建议。

关键词：复合食品添加剂；特性；应用；现状；前景

随着我国食品添加剂工业的快速发展，食品添加剂工业将不仅会朝着“天然、营养、多功能”的方向发展，“复合”也将是一个重要发展趋势。复合食品添加剂由于其十分显着的优势已成为食品添加剂发展的方向之一，中国食品添加剂生产应用工业协会二届二次理事会议在《关于复合食品添加剂管理工作的意见》中明确指出“复合食品添加剂是一种符合国际潮流发展方向的生产应用技术。一般情况下它会产生协同增效的作用。同时为食品企业的应用提供了方便，也为应用企业按标准使用食品添加剂创造了条件”.

复合食品添加剂是一类十分重要的新型食品添加剂，复合食品添加剂在食品添加剂和食品工业中的地位将进一步得到提高。鉴于复合食品添加剂使用方便、效果好、功能齐全等特点，近十几年来，在世界范围内正逐渐成为食品添加剂行业主流产品，国内食品添加剂行业近年也加强了对复合食品添加剂研究、开发和推广应用，并且在20世纪90年代末以后迅速发展，但是应该看到，到目前为止，我国复合食品添加剂的品种和数量都还不多，绝大多数食品添加剂还是以单体的形式被使用，这种状况不能长期维持下去，否则不能满足我国食品工业快速增长的需求，也不能适应加入WT0以后我们所面临的食品添加剂市场形势。总体上我国复合食品添加剂工业还处在发展时间短，应用范围较窄，基础较为薄弱的初级阶段。

尽量利用我国能生产的食品添加剂产品加大力度研究开发出一些具有广阔应用前景和自主知识产权的复合食品添加剂产品，同时加强在食品中的应用研究，是摆在我国食品添加剂科技人员面前一项重要而紧迫的任务。

一、复合食品添加剂的定义和形式

复合食品添加剂一般是指根据各种食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复合在一起形成的复合物，即复合食品添加剂是指将两种或两种以上食品添加剂按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。通过复合，改良了食品添加剂的性质和功能，使之可以更经济、更有效地应用于更广泛的范围。卫生部2002年7月1日发布施行的《食品添加剂卫生管理办法》对复合食品添加剂的定义是这样的：复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。例如食用香精实际上也是复合食品添加剂，这种复合添加剂产品在国外、国内研究和应用得都较早，行业内又一般不把食用香精作为复合食品添加剂研究和应用。事实上，我国当前大量使用的冰淇淋稳定剂、奶制品稳定剂和蛋糕油等就是相对成熟的复合型食品添加剂。

从理论上说，复合食品添加剂能在某种食品中独立地担当某一项功能，复合食品添加剂与单体添加剂相比具有十分显着的优点，食品添加剂的协同效应，既有功能互补，协同增效的效应；也有功能相克，相互抑制的效应，但在食品工业中有应用价值的一般是协同增效效应。

复合的形式也是多种多样的，有的以同类添加剂产品相复合，有的以相近的一类食品添加剂相复合，有的以不同功能添加剂相复合，其产品以物理状态划分主要包括粉剂产品与水剂产品两大类，以粉剂产品为多，各类产品生产工艺流程基本相似。其复合形式主要有如下几种：

两种或两种以上相同类别的食品添加剂复合；

两种或两种以上不同类别的食品添加剂复合；

两种或两种以上相同或不同类别的食品添加剂与某些食品原辅料复合。

若按照功能的复合形式来分，可有以下几种：

第一，将不同功能的食品添加剂复合在一起，起着多功能的作用；如一些面制品复合改良剂。

第二，同一功能型的品种，但其效果有差异，复合之后能叠加，显着大于各自单一品种的功能，如茶多酚和VE都具有抗氧化性能，将它们复合后抗氧化作用显着增强；

第三，只有一种功能，并以此为主，由于加工工艺上的特殊和使用上的需要，必须添加1~2种甚至多种的辅助剂加以复合，如添加填料或者分散剂到主成分中即属此类型。

二、食品添加剂复合的意义

复合食品添加剂是在食品和食品添加剂市场的发展过程中应运而生的，一种复合食品添加剂产品能在某种食品中独立地担当某一项功能。食品添加剂的应用技术发展趋势是进行制剂化、复合化。如某些产品不制剂化就不能应用，如溶解性不好的一些食品添加剂。在应用时，就要借助于如乳化剂等其它类别食品添加剂才能达到使用效果。另一个趋势是利用复合技术提高应用效果，如抗氧剂，往往不是单一品种使用，而且还要添加增效剂，以达到协同效应提高抗氧化效果，达到用量少效果好的目的。如甜蜜素与糖精、蔗糖，或其它甜味剂复合使用，不仅可提高甜度，还有协同效应使得甜味感更似蔗糖。许多食品添加剂生产企业与应用食品企业合作复合某些具有独特效果的产品，如复合型冰淇淋稳定乳化剂、面包改良剂、奶粉用复合营养强化剂、香肠添加剂、肉制品加工酶制剂和爆玉米花添加剂等，这些复合添加剂在国外应用已很普遍。

同时，在食品添加剂的开发过程中，其应用技术开发十分重要。在我国食品添加剂工业的发展过程中，其应用技术较落后，已经成为食品添加剂发展的制约因素。过去，研究开发单位考虑资源多，而考虑市场和用户需求少，因此往往造成食品加工企业的需求与食品添加剂品种开发衔接不上，从而影响了食品添加剂品种的开发和推广应用。多个产品的复合应用可提高食品添加剂的功效，如抗氧剂、甜味剂和增稠剂往往都不是单一品种使用，而是几种复合在一起，产品产生协同效应，达到用量少、效果好的目的。新剂型可以使某些产品具有独特效力，同时扩大应用范围，今后应在应用技术开发方面加大力量，加大投入。

复合食品添加剂与单一食品添加剂或普通食品添加剂相比较具有十分显着的特点，也具有明显的优势。复合添加剂的优点很多，可归纳成以下十点：

（1）使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。

（2）使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。

（3）因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。

（4）使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。

（5）使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，

使之能在更广泛的范围内使用。

（6）可以方便采购、运输、储存和使用

（7）可以大大缩短食品企业新产品开发的周期，降低研发费用。

（8）复合配料的专一性与多功能性

（9）满足个性化需求

（10）简单易用

正因为复合食品添加剂有以上优势，所以复合食品添加剂日益为人们认识和重视，越来越多的食品企业越来越广泛地使用复合食品添加剂，包括许多现代化大中型食品企业。其原因在于：使用复合食品添加剂并不单是为了解决企业技术力量不够的问题，还可以为企业节省许多不必要的费用和成本，例如繁杂的采购成本、储藏成本、运输成本、实验成本等；还可减少添加剂添加量的偏差和失误，避免产生事故和过高的风险。

使用复合食品添加剂是保证食品安全，化解生产风险，减少生产投资，节约生产成本，加快实现我国食品工业现代化的一条捷径。当然，在使用复合食品添加剂时，因为对它的性能有一个了解和熟悉的过程，或许会遇到一些技术问题，这可以通过交流、询问和试验来解决。

总之，复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明显优势，它可使产品更经济、更有效、可减低其用量和成本，提高产品的安全性，改善食品的味感，使得食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在广泛的范围内使用。

目前国内已有不少企业配备较先进的分析检验仪器及实验设备，汇集了国内食品添加剂应用开发优秀的技术力量，具有典型的科技型企业特征。追踪国外先进的科研成果，引进国外最新技术、最新原料，结合国内食品添加剂行业的实际，致力于复合技术的研究，开发研究出技术先进、工艺新颖的复合食品添加剂新品，其中，如“傻瓜型”食用菌保鲜剂就是一个典型范例。“傻瓜型”食用菌专用保鲜剂只需按说明加入到一定比例的饮用水中，经充分活化后，添加到已处理好的食用菌包装里。它很好地解决了中小食用菌深加工企业因知识技术水平落后，无法正确掌握食用菌保鲜的复杂技术的难题。不但操作简单，而且大大提高了食用菌保鲜加工的生产效率。

随着食品加工技术的不断深化，食品配料的复杂程度会越来越高，分工的专业化会越来越强，必然会出现专业的配料公司为食品加工企业提供配料，而企业对配料的要求会越来越趋向简单易用，功能完善。所以，“傻瓜型”是复合型食品添加剂的优势所在。

由此可见，通过食品添加剂的复合，可以大大改善食品添加剂的性能，拓展使用范围，提高品质和效果，方便使用，降低用量和成本，减少副作用，大大缩短食品企业新产品开发的周期，降低研发费用。以上这些都显着拓展了食品添加剂的发展空间，提高了食品添加剂的经济效益和社会效益。

但也要看到，从食品卫生安全的角度看，复合食品添加剂具有以下特点：原料品种较多，来源范围广，成分复杂，致病菌、重金属及其它杂质危害均可能存在；有时用量相差悬殊，许多配料毒性较大，称量精度要求高；许多配料稳定性较差，需要进行品质活性保护，存在实效变质的可能；加工工艺流程较为简单，混合为共有的工序，大多需要二次和多次混合、包装，存在二次交叉污染的可能；大多配料为粉末状，同时配料的粒度比较细，必须进行除尘处理。因此，从卫生安全的角度来看，要求复合食品添加剂产品必须具有高度的安全性。因此，在复合食品添加剂的生产加工过程中，建立一套有效的卫生管理和质量监控体系，对避免发生因食用添加了不合格复合食品添加剂产品而引起的大规模食物中毒事件是十分必要的。

所以生产应用复合食品添加剂是一项技术性很强的工作，认为复合食品添加剂就是一种通过简单地将各种食品添加剂配料混合在一起的产品的想法是完全错误的，那样做也是极不负责任的行为，也是非常危险的。

三、常见的复合食品添加剂

食品添加剂的复配作为食品添加剂发展的重要方向之一，它在食品中应用越来越广泛，起着越来越重要的作用。常见复合添加剂主要包括以下一些种类，分别做简单介绍。

（一）复合营养强化剂

复合营养素具有强化及添加工艺简便，采购手续简化，便于贮存，减少浪费等优点，目前已经越来越受到广大食品企业的青睐，正在成为食品添加剂行业中的新“亮点”.复合营养强化剂的种类很多，它可针对不同的人群、不同生理特点、不同劳动强度而设计出不同的配方。按原料种类分类有：

1. 由单一营养素及其他辅料制成的复合营养素强化剂，如维生素A预混料、硒预混料、花生四烯酸（AA）预混料等；

2. 由同类原料组成的预混料，如复合营养素、复合微量元素，复合氨基酸、复合核苷酸等；

3.由两类或多类强化剂组成的营养强化剂，如由维生素、微量元素、氨基酸和不饱和脂肪酸等组成的复合营养强化剂。

（二）复合防腐剂

复合型防腐剂是由几种有协同效应的防腐剂复合而成，有增效和协同作用，可以克服单一防腐剂在防腐效力上的局限性以扩大抑菌范围和效力，改善防腐效能。如山梨酸和脂肪酸蔗糖酯及DL-苹果酸复合可获得在水中易溶性的山梨酸，克服了山梨酸在水中溶解度小的缺点。以山梨酸为主的复合型防腐剂还可替代亚硝酸钠以防止梭状芽孢杆菌的繁殖。日本则有系列用于水产加工制品、农畜加工食品、肉食品、火腿香肠制品、面包蛋糕类食品、水果、饮料、酱油等复合型防腐剂。日本允许使用的单一防腐剂仅43种，而复合型防腐剂有100多种。我国也已着手复合型防腐、保鲜剂的开发，如国内市场上的“成鲜”系列果蔬制品防腐保鲜剂等，虽总体上还处于起步阶段，但已经受到广大应用食品企业的欢迎，有较大的发展潜力。此外，辐照等物理手段也是有效的防腐方法，用紫外线辐照贮藏成熟的番茄以防止腐烂已有报导。实验证明防腐剂和辐照等物理防腐方法也有协同作用，如在水果、蔬菜、果汁、乳酪及其它乳制品的防腐上二者配合使用可减少辐照量，对微生物仍有致命的杀伤力。山梨酸能增强紫外线的抑菌能力。因此物理防腐和防腐剂配合使用也是一种值得开发的复合防腐手段。

（三）复合抗氧化剂

由两种以上的抗氧化剂混合或抗氧化剂与增效剂混合，以提高抗氧化功能的混合物称之为复合抗氧化剂。复合抗氧化剂一般含有一个或几个主要抗氧化剂，复配以酸性增效剂，溶解于食品级溶剂中，如植物油，丙二醇，油酸单甘油酯、乙醇、乙酰化单甘油酯等。

1.复合抗氧化剂的优点复合抗氧化剂主要有以下优点：

（1）复合几个抗氧化剂的抗氧功能，以发挥协同作用；

（2）便于使用；

（3）改善应用时的针对性；

（4）抗氧化剂和增效剂复合于一个成品中可发挥协同作用；

（5）增强抗氧化剂的溶解度和分散性。

2.复合抗氧化剂的抗氧化作用

（1）以茶多酚、大豆磷脂、抗坏血酸和大蒜提取物为基本组成复合成的复合天然抗氧化剂在等量添加的情况下这种复合天然抗氧化剂对鱼油的抗氧化作用明显优于茶多酚、天然混合生育酚、BHT、PG、BHA,但不及TBHQ的抗氧化作用；鱼油添加复合天然抗氧化剂会出现POV低落期，随添加量的增加，因复合天然抗氧化剂出现的POV低落期及诱导期随之延长，表明其抗氧化作用随着增强；随存放温度的降低，复合天然抗氧化剂的抗氧化作用进一步增强，如为达到0.02%TBHQ的抗氧化效果，复合天然抗氧化剂所需要的用量随温度下降而降低，60℃为0.1%以上、25℃为0.04%、-10℃为0.02%.

（2）复合天然抗氧化剂对富含多不饱和脂肪酸食用油有很好的抗氧化作用。复合天然抗氧化剂在发挥抗氧化时，各组分间可能发生一系列复杂的反应，表现协同增效的作用，从而大大提高其抗氧化能力。复合天然抗氧化剂不仅能有效延缓多不饱和脂肪酸的氧化，而且能在一定程度上使已氧化为过氧化物的多不饱和脂肪酸还原。可见，复合天然抗氧化剂是多不饱和脂肪酸的一种高效天然抗氧化剂。

（四）复合香料-香精

香精复配的原因首先在于弥补香料的局限性，香精的香气主要表现在头香，体香和尾香三个过程。头香是最先感受到的香气特征，香气轻快，新鲜，生动，飘逸。体香是主要香气，在较长时间内稳定一致的香气特征。尾香是最后残留的香气。不同的香精，其香气的三个过程特征不尽相同，没有一种香精能把这三个过程完美的表现出来，所以只选用一种香精就把产品做到尽善尽美会有一定难度。这需要根据不同的香气特征，从中选出纯正、柔和、连贯性佳的几种香精混合使用，以达到最佳效果。

二是区域要求，不同地区的消费群体对风味的选择不同，同样是奶香，南方可能要求偏香草味，北方则要偏鲜奶味，有时需要带烘烤味，有时又要带焦甜香，这就需要靠香精复配来解决。

三是产品开发的需要，不同香型复合的产品，有一定的独特性，可以减少仿冒产品出现的几率。同时，可以创造出一种别致的风味，从而吸引消费群体。

四是降低成本。

五是复配能起增香、矫味的作用。

香精复配是一种趋势和时尚，尤其是冷饮消费的主体-青少年，更是这种潮流的追随者。

（五）复合增稠、凝胶剂

复合食品胶在复合食品添加剂中应最具代表性，目前国内外对其研究和应用也最多。广义的复合食品胶定义还包括下面的情况：一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂（或可食用化学物，如盐类）复合而得到的添加剂。

具体地说，利用的亲水胶体的协同增稠、胶凝作用，在实际生产应用中，可以减少亲水胶体、特别是价格昂贵的胶体的用量，从而降低生产成本；也可拓宽食品胶体如卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等的应用范围；并可提高一些产品的质量，如卡拉胶在食品工业中，常利用其胶凝性制作果冻、果酱、软糖、凝胶状人造食品等，它具有形成凝胶所需浓度低、透明度高等优点，但也存在凝胶脆性大、弹性差、易析水等问题，通过与魔芋胶等食品胶的复合胶凝，这些问题都可得到较好地解决。

（六）复合乳化剂

各种单一的乳化剂往往有性质上的局限性，要想获得全面的理想效果，必须进行复配，取长补短，或取得协同效应。

食品乳化剂的复合是将几种乳化剂类食品添加剂根据一定的加工工艺配制成的一种复合物，添加到食品中能改善食品的品质、口感或加工工艺。

食品乳化剂的复合有三种类型：（1）将乳化剂、增稠剂、品质改良剂和防腐剂等不同功能的食品添加剂复合在一起，起着多功能的作用；（2）将乳化剂中具有不同功能的品种复合，由于其效果各有差异，复配后能叠加，显着大于单一品种的功能；（3）根据加工工艺上的特殊和使用上的需要，以一种乳化剂为主，添加一、两种甚至多种填充料或分散剂作为辅助剂加以复合。例如高碳饱和脂肪酸的多元醇酯乳化效果好，但这类乳化剂熔点高，要在70℃左右使用，所以在生产中造成不便。将这些乳化剂预先溶于水中，在加入适量淀粉，胶体物质、防腐剂等，经过干燥粉碎制成熔点低的复合产品，在15℃以下可以乳化，十分方便于生产中使用。

（七）复合甜味剂

复合甜味料（MixedSweeteners）是指利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂。其可起到增强甜味和风味，弥补或掩蔽不良口味的作用。

复合甜味剂一般具有以下特点：

（1）糖精钠经常使用，但使用范围和量趋少；

（2）甘草及其制剂大量采用；

（3）柠檬酸钠普遍采用；

（4）甜菊糖甙或其制剂有不少采用；

（5）天然物包括糖类（如乳糖）乃至糊精等，主要作为填充料。

复配型甜味料按形态不同可分为固态和液态两大类，其中固态包括颗粒状、粉末状及颗粒粉末状。

（八）复合鲜味剂

复合鲜味剂是由两种或两种以上鲜味剂复合而成。大多数是由天然的动物、植物、微生物组织细胞或其细胞内生物大分子物质经过水解而制成。复合增味剂可根据不同食品的不同需要，进行不同的组合和配比。例如，谷氨酸钠中加入1%-12%的肌苷酸钠混合而成强力味精等。

将两种或两种以上增味剂复合使用作用，可提高增鲜效果，降低鲜味阈值，很受人们欢迎。往往具有协同增效的作用。

例如：5’-肌苷酸二钠的鲜味阈值为0.025%,5’-鸟苷酸钠的鲜味阈值为0.0125%、5’-肌苷酸二钠与5’-鸟苷酸二钠以1:1混合时，其鲜味阈值降低为0.0063%,比两者都要低。

再如，谷氨酸钠与5%的5’-肌苷酸二钠复合。其鲜味强度可提高到谷氨酸钠的8倍。谷氨酸钠与肌苷酸钠以1:1混合时，鲜味强度可达到谷氨酸钠的16倍。

（九）复合品质改良剂

大量研究表明，几种食品品质改良剂配合使用，可起到互相补充、协调和叠加的效果。这时面团的流变学特性会比使用某一种品质改良剂有更好的改进，各种品质改良剂的各自添加量也比单独使用时少。实践证明，几种品质改良剂配合使用的效果要比单独使用任何一种的要好得多。

随着溴酸钾由于安全性而被FAO/WHO等国际组织及世界各国禁用，虽然目前发现没有一种单一物质能够完全替代溴酸钾在面包烘焙中的作用，但是，利用已被批准使用的其它食品添加剂，如氧化剂、乳化剂、酶制剂等品种，有针对性地开发复合的溴酸钾替代品是完全可行的。几年来，有关高校、科研机构、面粉企业及食品添加剂生产企业根据这一思路对溴酸钾替代工作进行了大量的科学实验和生产实践，取得了可喜的成果。目前，根据不同的面粉品质和用途，利用抗坏血酸、复合酶、乳化剂等研制出了多种较成熟的复配产品，填补了溴酸钾禁用后没有替代品的空白。

（十）复合酸味剂

近年来，我国的酸味剂随着食品工业和饮料行业的发展，用量不断增加，可使用的品种已约有20种。酸味剂是饮料生产中除甜味剂外的另一种重要原料，酸味剂使饮料产生特定的酸味，改进饮料的风味；酸味是水果风味的重要组成部分，通过酸味的调节，可以改善饮料中糖的甜度、加强饮料的解渴效果；此外，饮料中的酸味剂还有一定的防腐作用。

几种有机酸复合并用时，对酸味一般没有显着增强的效果，但却可以调节酸味的味质而使之具有某种特点，因此饮料生产中常使用两种或两种以上的酸味剂。另外，甜味对酸味有减效作用，咸味对酸味有减效作用，苦味和涩味会使酸味增强。近年来，市场上有关复合酸味剂的产品越来越多，已出现了如“果冻专用复合酸味剂”、“软糖专用复合酸味剂”和“碳酸饮料专用复合酸味剂”等复合产品。

（十一）复合膨松剂

复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂的特点是消除碱性膨松剂的不良现象（如制品有异味、表面或内部组织有黄色斑点），使制品不残留碱性物质，提高产品质量。复合膨松剂可根据碱性盐的组成和反应速度分类。根据碱性盐的组成可以分三类。

a.单一剂式复合膨松剂即NaHCO3与其它会产生CO2气体的酸性盐作用产生CO2气体，膨松剂中只有一种原料产生CO2.

b.二剂式复合膨松剂以两种能产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。

c.氨类复合膨松剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。

（十二）复合护色剂

亚硝酸盐和硝酸盐可以抑制肉中微生物的增殖，特别是肉毒梭状芽孢杆菌的增殖。同时还能增强肉制品的风味。所以，亚硝酸盐和硝酸盐兼有发色、赋香及防腐三种作用。为了降低亚硝酸根的残留量，以减少亚硝胺的形成，世界各国科研工作者都在积极努力地寻找新的对人体无害的复合护色剂、护色助剂及其替代品，并已取得了初步成果。

亚硝酸盐使肉发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短又不需长期保藏的制品。对那些生产过程长或需要长期保藏的制品，最好使用硝酸盐腌制，因为硝酸盐毒性小于亚硝酸盐，使用量可以增大到肉重的0.05%~0.l0%.硝酸盐的使用方法，大体有以下四种方式，大多以复合使用的方式。

（1）硝酸盐、盐混合使用为了使硝酸盐和盐拌和均匀，常先在硝酸盐中加入少量水调和成液体，再泼入盐中，如加工西式火腿、培根、熏腿等都采用这种方法。

（2）硝酸盐、盐和水混合使用时把硝酸盐和盐溶解在水中成均匀的盐水。湿腌法均采用此法。

（3）硝酸盐和调味料混合使用将硝酸盐拌合在调味料中，也可以达到混合均匀的目的。广式腊肠、腊肉等产品均采用该法。

（4）配成硝酸盐水溶液硝酸盐量不足或腌制时间短、色泽不鲜艳，需加硝酸盐补充，该法经常使用。

（十三）复合凝固剂

传统豆腐生产过程中，主要采用石膏和盐卤作单一凝固剂，用石膏做凝固剂的豆腐因制品含有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长。葡萄糖酸-δ-内酯做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，口味鲜美，营养价值高，但内酯豆腐偏软，不适合煎炒。因此人们开发了以葡萄糖酸-δ-内酯为主，石膏为辅助的内酯混合盐型复合凝固剂，即葡萄糖酸-δ-内酯中混入无机盐盐类凝固剂或有机酸盐类凝固剂，用量为大豆干重的1-2%,使用方法同无机盐凝固剂一样。用复合凝固剂做出的豆腐基本克服了传统豆腐的缺点，既保持了内酯豆腐的细腻爽口，存放期长，豆腐失水率较小的特点，又增强了豆腐的硬度，使豆腐弹性更佳，提高了豆腐的质量和产量。

（十四）复合消泡剂

所谓复合消泡剂就是根据消泡作用机理把几种具有消泡作用的并有协同效果的物质有机地结合在一起的消泡剂。复合消泡剂不应该是几种具有消泡作用的物质的简单集合，而应该是在某一特定体系中综合提高消泡效能的产品。

当前，国内外已经常使用复配型消泡剂，主要由失水山梨醇脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂及硅树脂、丙二醇、甲基纤维素、碳酸钙、磷酸三钙等中的数种相互复配而成。

实际的复合食品添加剂的开发和应用还要大于上面所列举的范围，正是由于复合食品添加剂强大的市场竞争力和生命力，则需要更多的投入于生产中，从而加强复合食品添加剂的研究、开发、生产、应用和管理工作，为增强我国食品添加剂行业的实力，参与国际市场竞争，为我国食品添加剂和食品工业的蓬勃发展做出贡献。

四、复合添加剂的复配原则

食品添加剂复配是将几种食品添加剂根据一定的加工工艺配制成一种复合物，添加到食品中，达到我们对食品的品质、口感的改善或加工食品的要求。食品添加剂复配可以利用有限的若干个食品添加剂品种，产生数以万计的各种复合产品。生产实践表明，很多食品添加剂复配可以产生增效作用或者派生出一些新的效用，研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品的品质，提高食品的食用安全性，其经济意义和社会意义是不言而喻的。

复合添加剂原料的选择必须遵循安全性、配伍性、高效性及经济性四项基本原则。

（一）复配成分的稳定性

（二）复配成分的协同作用

（三）复配成分的配比

（四）复合添加剂的适应性

（五）复合食品添加剂的安全性

复合食品添加剂要确保安全性。安全性在这里包括两层意思：食品添加剂使用卫生标准；使用时必须无事故发生。构成复配添加剂的各个组分及其应用时添加量都要符合食品添加剂使用卫生标准。在参与食品国际市场竞争中，复合添加剂的生产和应用要加强立法、管理工作。

食品添加剂复合物要求性能稳定，因此，要求复合食品添加剂的每一种组分要具备相对稳定的条件或在复合物中保持相对稳定状态。食品形态上有固体、液体、乳状，色泽上有红、兰、黄、白、黑，味道上有苦、甜、辣、咸等等，复合食品添加剂要适应食品这种千差万别的特点。

复配型添加剂不是几种单一的食品添加剂简单的混配。应该是针对食品的要求，依据添加剂作用原理和应用试验结果而设计的。首先应注意不同食品添加剂功能的互补。如：乳化剂用于起酥类食品时，单、双甘酯加聚甘油酯效果最佳，再加上丙二醇酯则更适合冷冻面团；单甘酯和α一淀粉酶搭配又是一种很好的面包保鲜剂。对于面条类食品来讲，选用面粉品质改良剂、增稠剂和变性淀粉等搭配效果十分明显。这样，利用几种单一性能不同的添加剂合理搭配，其作用充分的发挥，可达到最佳效果。其次，复配型添加剂能协同起到增效作用。如：不同的甜味剂复配后能减少单甜味剂的不良味道，使甜味更加协调醇厚，在实际使用时应考虑到其增效的结果，通过应用试验确定合适的添加剂量，达到安全使用，效果明显和降低成本的作用。最后，食品添加剂不仅包括品质改良剂、氧化剂、乳化剂等，随着添加剂的开发和应用，天然的营养强化剂越来越多地展现在人们面前，在复合营养强化剂配方设计时应注意到营养平衡，而不能一味地强化而忽视平衡。

（二）我国复合食品添加剂发展现状

目前应用于我国的液态奶、蛋糕、肉制品及冰淇淋乳化稳定剂，糖果胶凝剂、饮料悬浮剂，果蔬及其制品保鲜护色剂、米面制品改良剂，甜味剂，营养强化剂，食用香精香料，合成色素等食品添加剂正逐渐采用复合形式添加使用。复合添加剂产品也正受到广大应用企业的普遍欢迎，产生了明显的经济效益和社会效益。复合食品添加剂很快成为食品添加剂市场的亮点，成为充满生机和活力的市场新品。我国复合食品添加剂的生产和应用可望有迅速的发展。

目前我国研究和开发复合食品添加剂的科研院所、企业还不多，远未形成气候。企业主要集中在沿海经济相对发达的地区，如上海、广东、浙江、江西等地区。目前已经有一批企业初具规模。但就总体来说，复合食品添加剂企业大都规模小，产品少，产量低。已经形成规模化生产，产品已形成系列，质量较稳定，品牌知名度较高的只有少数几家企业。这些企业目前正在不断地学习和借鉴国外的先进经验和技术。但是这些企业大都不是“实体企业”,它们自身并不生产任何添加剂产品，一般只是将采购来的各种食品添加剂进行复配，进行应用研究，以满足食品企业客户不断提出的有关产品品质、工艺性能以及成本等方面的问题而针对性地开展研究。

本文作者认为，开展复合食品添加剂应用研究的企业更应该是那些生产食品添加剂的“实体企业”,他们可以以本企业生产的添加剂产品为研究核心，同其它添加剂复配，研究开发出针对不同种类食品的应用技术和配方，而不是象目前这种状况，只管将自己生产出的添加剂产品销售给应用食品企业客户，而其它更深更广的应用研究都抛给应用企业。食品添加剂企业这样的销售经营模式是落后的，会将自己的添加剂产品置于一个很不利的地位。而前面提到的国外一些跨国配料或添加剂企业就完全不是这样，他们都把自己生产的产品复合技术和配方研究作为企业产品研究发展的重点。

必须看到，我国食品添加剂工业发展时间短，基础薄弱，科技含量低。当前，随着中国加入WTO,中国食品添加剂工业的发展，更是面临着严峻的考验和挑战。世界发达国家食品添加剂产业基础雄厚，发展迅速。目前，美国的年总产值达到约五十亿美元；欧洲和日本达到七十五亿美元，而且它们的最终上市产品均以复合产品为主；我国食品添加剂年总产值约为二十五亿美元，以人均占有量相比，与发达国家有很大差距。而且，我国基本上以非复合食品添加剂产品上市为主。随着中国加入WTO,一大批国外复合食品添加剂制造商，如丹尼斯克科特、诺维信（原诺和诺德）、奎斯特、IFF公司等跨国公司进驻我国，给我国民族食品添加剂工业的发展带来不小的挑战。

随着人们对食品品种多样化、营养保健化、质量高档化日益增长的需求，复合食品添加剂的应用日趋广泛，复合食品添加剂的研究和生产逐步发展成为一个崭新的门类。通过实践和市场分析，使食品添加剂业内人士越来越认识到复合食品添加剂的重要作用。近来，食品界有远见卓识的专家称复合食品添加剂是“食品添加剂工业的发展方向和潮流”,把复合食品添加剂的重要性提高到很高的高度。这标志着人们对食品添加剂的认识又将有一次新飞跃，它也必将促使复合食品添加剂蓬勃发展。

（三）当前我国复合型食品添加剂的发展中存在的问题及解决途径

复合食品添加剂由于其十分显着的优势必将成为食品添加剂发展的方向。许多国外食品添加剂企业正是看准了这一点，并大大加强了对复合食品添加剂研究、开发和推广应用的力度。我国进入WTO以后，这些国际大公司对我国复合食品添加剂行业的冲击更加明显。

要大力发展我国食品添加剂工业，复合是一条捷径。发展复合食品添加剂产业，也适合我国的国情。它能使科技成果尽快地转化为生产力，提高食品添加剂工业的发展速度，加快实现食品添加剂工业现代化。所以，大力发展复合食品添加剂产业，是丰富食品和食品添加剂市场的需要，是保障食品安全性和人们身体健康的需要，是提高经济效益和社会效益的需要，是发展民族食品添加剂工业的需要。

新型复配食品添加剂开始进入市场，成为今后食品添加剂发展的一个方向，但由于大多数复配食品添加剂缺乏国标、行标，使一些不法商人有机可乘，为食品安全带来隐患，在复配食品添加剂生产开发和应用中存在的问题很多。如复配食品添加剂的标准问题，我国有关部门应通过组织制修订一批食品添加剂标准，以改变目前这种状况，使我国复合食品添加剂的生产应用更加规范、有序。

要大力发展复合食品添加剂产业，我国业内专家认为，应首先解决好如下主要问题：

1.各复合食品添加剂厂家应大力增强企业实力，提升自己产品的质量和档次，从而提高我国复合食品添加剂整体的质量档次。一要增强科研实力，复合食品添加剂企业只有具备强大的科研实力，才能不断推出有独特功能的新产品并不断完善原有产品的性质和功能，降低成本，不断地发展壮大；二要增强经济实力，我国的复合食品添加剂企业普遍规模小、资金少，应通过引资、融资，有条件的可以通过合并来增强企业的经济实力，增强抗风险能力；三要强化企业管理，我们应努力学习外国企业最新的管理经验，不断提高企业管理的科学化、现代化水平；四要增强品牌意识，争创名牌产品，企业应严把产品质量关，不成熟的产品不投产，不合格的产品不出厂，杜绝企业短期行为。同时各厂家应把自己的产品做出特色，创出品牌，树立我国复合食品添加剂的良好形象。

2.各复合食品添加剂企业应结合自己的产品和企业实力，加强对复合食品添加剂的宣传和推广力度，扩大复合食品添加剂在业内的知晓度和接受度。加强政府和社会对复合食品添加剂企业的支持、引导和和扶助。疏通流通渠道，积极鼓励复合食品添加剂产品上市；帮助复合食品添加剂企业解决科研力量不足，产品科技含量不高，质量不够稳定，产品竞争力不强等问题。加强社会和媒体对复合食品添加剂的宣传力度，提高人们特别是业内人士对复合食品添加剂的认识，推广复合食品添加剂的应用。

同时，政府应加强对复合食品添加剂企业的管理力度，并经常通过协会组织会员进行交流，提高复合食品添加剂行业整体的技术和管理水平，加强产品质量监督，提升我国复合食品添加剂的质量和档次，增强国际竞争力。

3.进一步修订、补充和完善食品添加剂卫生标准及其他相关标准、法规，使之尽快与国际接轨。这将为复合食品添加剂的发展注入新的生机和活力。复合食品添加剂产业的发展，已经引起有关部门、专家学者和业内人士的高度重视，这将为复合食品添加剂的发展注入新的生机和活力。国家有关部门应加快复合食品添加剂使用卫生标准的增补、修订和完善的进度，加强对复合食品添加剂企业的审批和监管，完善复合食品添加剂生产企业的生产许可证和卫生许可证制度，使之尽快与国际接轨。当前，复合食品添加剂企业泥沙俱下，鱼龙混杂，良莠难分。有的企业根本没有专业科技人员，甚至只有几个员工，不乏生产假冒伪劣产品者。这不仅污染了食品添加剂市场，而巨使食品添加剂企业和复合食品添加剂的形象受到影响和损害。

我国卫生部2002年7月1日发布施行的《食品添加剂卫生管理办法》中第十三条明确指出：“生产复合食品添加剂的，应当使用《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单中的食品添加剂品种，并且不得将不同使用范围的食品添加剂用于生产同一复合食品添加剂。用不同使用范围的食品添加剂生产的复合食品添加剂，应当按食品添加剂扩大使用范围进行审批。”

我们相信，复合食品添加剂的生产高科技化、使用“傻瓜化”,必将成为复合食品添加剂工业发展的方向和潮流，带动我国市场经济、食品工业及其相关产业的迅猛发展。

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