食品酸度调节剂有哪些？
1、酸度调节剂是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要指酸味剂，酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素的和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
2、在相同的PH值下，酸味强度的顺序为：己酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
3、目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷酸，柠檬酸，乳酸，酒石酸，偏酒石酸，苹果酸，延胡索酸，抗坏血酸，葡萄糖酸，乙酸，琥珀酸等。按其口感的不同可以分成：1:令人愉快的酸味剂：如柠檬酸，抗坏血酸，葡萄糖酸和L-苹果酸；2:伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果酸；3:伴有涩味的酸味剂，如磷酸，乳酸，酒石酸，偏酒石酸，延胡索酸等；4:有刺激性气味的酸味剂，如己酸；5:有鲜味的酸味剂，如谷氨酸等
4、酸味剂与其他调味剂的作用是：酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用，二者易相互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。酸味与苦味，咸味一般无拮抗作用，酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。
5、酸味剂在食品中的应用如下：
1.可用于调节食品体系的酸碱性：酸味剂降低了食品体系的PH值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构的破坏与风味的不良影响。
2.可用作香味辅助剂。
3.可用作金属鳌合剂：许多酸味剂具有鳌合金属离子的能力，酸与抗氧化剂，防腐剂，还原性漂白剂复配使用，能起到增效作用。
4.酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体。这是化学膨松剂的基础，同时酸味剂还有一定的稳定泡沫的作用。
5.酸味剂具有还原性，在水果，蔬菜制品的加工中可用做护色剂，在肉类加工中可以作为护色助剂。
6.酸味剂还有缓冲作用。
6、酸味剂在使用时应注意哪些问题：
答：1.酸味剂大都电离出H离子，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素，淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响，所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。2.当使用固体酸味剂时，要考虑它的汲湿性和溶解性。3.阴离子除影响酸味剂本身的风味外，还能影响食品的风味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸具有的酸味不很适口。4.酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。
7、常见的酸味剂：
1. 柠檬酸：
柠檬酸又名：3-羟基-羧基戊二酸，柠檬酸具有较好的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。它鳌合金属离子的能力较强，作为金属封锁剂，作用之强居有机酸之首，能与本身重量的20%的金属离子鳌合，可作为抗氧化剂，延缓油脂的氧化酸败，也可作为色素的稳定剂，防止果蔬变色。柠檬酸与柠檬酸钠、钾盐等配成缓冲溶液，可与布丁氢钠配成起泡剂及PH值调节剂等，可改善冰淇淋的质量，制作干酪时容易成型和截开。
2. 磷酸：
磷酸极易溶于水和乙醇，磷酸属强酸，其酸味是柠檬酸的2.3-2.5倍，有强烈的收剑味和涩味。磷酸为无机酸，伴随有涩味多用于可乐型饮料。磷酸是酵母的营养有成分，可加强其发酵能力，酿酒时可作为酵母的磷酸源，而且还能防止杂菌的生长。它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂。有方便面和肉制品中常用磷酸盐（三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐等）作为添加剂以提高制品的保水性和吸油性等。磷酸还可用作鳌合剂，抗氧化剂和PH值调节剂及增香剂。
3.乳酸：
乳酸又名：2-羟基丙酸，可以与水、乙醇、丙醇任意混合。不溶于氯仿。乳酸具有较强的杀菌作用，可防止杂菌的生长，抑制异常发酵。因具有特异收敛性酸味，故使用不如柠檬酸广泛。乳酸异构体有DL-乳酸，D-乳酸和L-乳酸3种，3个月以下的婴儿不宜用DL-乳酸和D-乳酸，以用L-乳酸为好。
8、其他的酸味剂：
1.苹果酸：它的酸味柔和，持久性长，从理论上讲，苹果酸可以全部或大部分取代用于食品及饮料中的柠檬酸，但柠檬酸已被公认为许多食品酸的标准，所以苹果酸在酸味剂市场的地位很难超过柠檬酸。
2.酒石酸
9、多数有机酸味剂都是安全元素的，不需要规定其ADI值。如天然存在的水果的柠檬酸，苹果酸以及食物发酵产生的乳酸，醋酸等，吸收后进入人体内三羧酸循环而被代谢，没有积蓄作用。
