添加剂会致癌？哪些食品不含添加剂？我们还能吃什么？这样的疑问困惑了无数人，毕竟健康事大，而且网上还曾盛传“10种食品添加剂会致癌”“雪糕中的食品添加剂会致癌”,说得有板有眼的，让人把心都提起来了。那么，真相究竟怎样？食品中的添加剂会致癌吗？
一、添加剂与致癌物的界定
要揭开添加剂是否会致癌的真相，首先必须说清楚两件事：添加剂是什么？致癌物又是什么？
添加剂是一类物质的统称，它包括药品添加剂、食品添加剂、饲料添加剂、塑料添加剂、涂料添加剂、汽油添加剂等等。各类添加剂的使用有一定的规定，像食品添加剂就有相应的国家标准，不仅规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量，也对其使用时应符合的基本要求和可使用的条件作出了规定，同时还明确其应当符合相应的质量规格要求等等。简单说，食品中食品添加剂不是想添就能添，想加多少就能加多少的。
那致癌物又是什么？一般我们所说的“癌症”习惯上泛指所有的恶性肿瘤。虽然目前对癌症的病因尚未完全了解，但比较一致的意见是既有外界因素也有内在因素，其中环境与行为对人类恶性肿瘤的发生有重要影响。所以，严格意义上致癌物只是致癌的外部因素，大致可以分为化学致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。
说到食物致癌物，当然不是指所有食品都可能成为致癌物。食物除了先天含有致癌物，比如槟榔中含有一种生物碱，经常嚼食会导致口腔黏膜纤维化等，导致一定比例的人群发生癌症的可能性增大，后天成为致癌物都是有条件的，主要是通过以下几种途径：1）食物发生霉变，如出现黄曲霉毒素，它能导致肝癌。2）食物烹饪造成，当食品在烟熏和烘烤过程中发生炭化现象时，会生成致癌物苯并[a]芘等。3）食物农药残留，会增加致癌的风险。4）在食品中人为添加致癌物，如用甲醛溶液浸泡水发水产品。等等。
二、添加剂是否是致癌物不能一概而论
1、食品添加剂不是致癌物
《活着要懂添加剂》作者俞惠星指出，任何物质在被批准列入食品添加剂国标前，都要按照我国食品安全性评价系统经过非常严格的安全性评估，譬如：急性毒性试验、遗传毒性试验、致畸试验，以及亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致癌试验等。这些工作都是建立在严谨的科学基础上，以确保食品安全。
有人会说，亚硝酸盐不是致癌物吗？它不也是食品添加剂？亚硝酸盐和硝酸盐（包括硝酸钠和硝酸钾）确实是食品添加剂，被作为护色剂、防腐剂使用，但亚硝酸盐本身不是致癌物质，它的衍生物亚硝胺才是有可能致癌的物质。这是其一。
其二，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（简称IARC）确认硝酸盐及亚硝酸盐（在可引起蛋白质亚硝化条件下）为2A类：可能对人体致癌，即认为这种物质对人体致癌的可能性较高，在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限，没有把它直接确认为“对人类致癌”的1类。
其三，世界食品卫生科学委员会曾在1992年发布过人体安全摄入亚硝酸钠的标准为每千克体重0~0.1毫克，若换算成亚硝酸盐和一个正常人的安全摄入范围，大致在每60千克体重0~4.2毫克，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。而这也是基于“剂量决定毒性”这一原理所得出的结论。鉴于亚硝酸盐的独特作用和安全使用界限，也是我国和世界许多国家都把它作为食品添加剂来严格控制使用，没有绝对禁止的原因所在（摘自《活着要懂添加剂》）。
结合民众的膳食习惯等因素，我国食品添加剂国际标准中把硝酸钠、硝酸钾和亚硝酸盐、硝酸盐的使用范围严格限定在腌腊肉制品、熟肉制品等有限的几类肉制品中，规定每千克相关产品中最大使用量分别为0.5克和0.15克，亚硝酸钠残留量必须小于等于30-70毫克，以确保其使用安全。
随着科技发展和认知水平的提高，一旦发现有食品添加剂存在致癌性和其他危及大众健康的情况出现，职能部门也将依照相关规定调整食品添加剂名录，保障食品安全。
由此可见，食品添加剂按规定使用不仅安全不会致癌，它们中的许多还对人体有益。而滥用食品添加剂，超量、超范围、不科学使用食品添加剂才会损害人体健康，影响生产秩序。
2、其他添加剂也不能简单等同于致癌物
有人会想，都说三聚氰胺、苏丹红、甲醛之类加在食品中不安全，它们不也是添加剂？它们总是致癌物吧？
首先，添加剂不等于食品添加剂。像三聚氰胺，它是涂料添加剂，在涂料里作为甲醛吸收剂，它也是水泥添加剂，可作为高效减水剂等。苏丹红是一类合成型偶氮染料，其品种主要包括苏丹红Ⅰ号、Ⅱ号、Ⅲ号和Ⅳ号，主要用于溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋和地板的增光等。甲醛更是一种用途非常广泛的化工产品。它们都不是食品添加剂，用在食品里被称为“非法添加物”,属于非食用物质。
其次，不能把有害物质笼统地扣上致癌物的帽子。IARC（国际癌症研究机构）经过综合评价将致癌因素进行过分类，具体分为：1类：对人类致癌；2A类：对人体致癌的可能性较高；2B类：人体致癌的可能性较低；3类：尚不能确定其是否对人体致癌；4类：对人体可能没有致癌性。
目前IARC根据文献及研究报告已对900余种物质、混合物和接触场合作出了归类。其中：1类有苯并[a]芘、甲醛、在酒精饮料中的乙醇等约113种；2A类有丙烯酰胺、联苯胺、基于联苯胺的染料等约66种；2B类、3类、4类分别约有285种、505种和1种。
因此，应科学而理性地看待致癌物、对待添加剂，不能人云亦云，一概而论，不分青红皂白把账都算在致癌物身上。
三、添加剂不应拘泥于致癌物
致癌物确实摧残了无数人的生命，但其他有害物也在到处肆虐，它们无时不刻不在觊觎人们的身心健康，其中也包括各种各样的添加剂。
无论三聚氰胺、苏丹红、吊白块、甲醛这些物质属于何种添加剂，是否是致癌物，有一点是肯定的，不属于食品添加剂的物质是不能随意添加在食品中的，把它们添加在食品中既是违法行为，也会对人体健康带来诸多确定或不确定的伤害和影响。
即使是食品添加剂，它们对促进食品工业，对提高人们的生活品质发挥着不可或缺的作用，但如果被滥用，被肆无忌惮的超量、超范围、不科学使用，依然会走向反面，成为祸害人们健康的恶魔。
各种被冠以“食品添加剂”名目的非食用物质往往使用各种造假手法运用于食品加工，食品添加剂也同样存在着大量违规滥用的迷人花样，消费者亟需擦亮双眼，增强防范意识，切不可继续混淆添加剂和食品添加剂的区别，混淆滥用食品添加剂和使用非法添加物的界限。《活着要懂添加剂》就情景再现了形形色色滥用添加剂的丑恶行为，揭露了添加剂背后的造假伎俩与骇人猫腻，同时，书中有关辨析添加剂、防范有害物质侵扰、提升品质生活的一些实用方法和生活经验也非常值得消费者借鉴。
而正确对待添加剂的态度，则不应纠结于食品中到底含不含食品添加剂，添加剂会不会致癌，有没有添加，而是有没有超标、违规及不科学使用。
