食药总局解读热点传言:亚硝酸盐禁作食品添加剂?

由国务院食品安全办等17部门共同主办的2014年全国食品安全宣传周活动目前正在全国范围内进行。食品药品监督管理总局联合食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会等单位，通过实验求证、实地采访和专家访谈等形式进行深度解读，探究传言背后少为人知的科学真相。

禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂

中国工程院院士孙宝国指出，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，同时又把更毒的细菌抑制了，因此各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。

隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒？隔夜菜在30度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。当然，专家也提示绿叶蔬菜在煮熟的四小时内亚硝酸盐含量不高，所以当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。

方便面的油炸面饼是否致癌

食品安全风险评估中心研究员钟凯指出，在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等），在高温下烹调时产生的。也是说，无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。当然方便面主要是为了提供方便，并不是一种传统的健康食品，营养成分较新鲜食品要差得多，从均衡膳食的角度来说，长期大量吃肯定是不值得提倡的。

速冻水饺中的金葡菌会引起食物中毒

现行冷冻面米制品标准确实允许速冻水饺里面检出一定限量的金黄色葡萄球菌。食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示，金黄色葡萄球菌在空气、土壤等自然环境中广泛存在。但速冻水饺的烹饪方式让这种菌的存在可以忽略不计，因为在摄氏100度条件下5分钟可以将其全部杀灭。所以说，在烹制食物时，足够的温度和时长是保障安全的关键。