食品添加剂主要发挥着防止变质、改善口感、保证质量均一等作用。
“食品都有一定的保质期，如果不使用防腐剂，微生物就会生长繁殖，反而会对健康产生危害，比如黄曲酶毒素，它的危害性比砒霜还大。”王华丽同时强调，“使用防腐剂的首要的条件是必须遵守食品安全国家标准。目前存在一些不法商贩用防腐剂来掩盖食品原料中的缺陷，这种情况应该严厉打击。”
对于冰淇淋等食物中的增稠剂，王华丽介绍，其主要作用是使食品能够形成凝胶的状态，从而让食品具有比较适宜的口感。增稠剂比较最常见的是淀粉类和胶类，且大部分来源于天然食物，例如海藻酸钠、琼脂等。还有被称作“奶精”的植脂末，常用在咖啡等饮料类的产品里，主要目的就是为了带来爽滑、浓稠的口感。
在规模化的加工过程中，食品添加剂还有助于保证产品质量的均一性。薛毅表示：“在加工量庞大的前提下，如果没有食品添加剂，消费者今天买到的火腿肠是这种味道和颜色，明天买到的可能就不一样了。”
