食品护色剂
食品护色剂是指本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂,也叫发色剂或呈色剂。护色剂主要用于肉制品,在肉类腌制品中最常使用的护色剂是:硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠原料肉的红色,肌红蛋白占70%~90%,血红蛋白占10%~30%。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色,很不稳定易被氧化。肌红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2)→高铁肌红蛋白,色泽变褐。若仍继续氧化,则变成氧化卟啉,呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白,在还原剂的作用下,也可被还原为还原型肌红蛋白。高铁肌红蛋白,在还原剂的作用下,也可被还原为还原型肌红蛋白。为使肉制品呈鲜艳的红色,添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸,pH值在5.6~5.8的范围,所以不需外加酸即可生成亚硝酸。