未来烘焙零食中的调味剂如何发展

消费升级！在健康观念不断变化中，消费者越来越在意食品中的糖的含量以及甜味剂的类型。根据2018年IFIC健康调查的结果，77％的消费者试图避免过多地摄入糖类。

尽管2015-2020年美国膳食指南建议居民每天摄入添加糖不超过卡路里摄入总量的10%，但只有42％的美国人符合要求，而添加糖主要来自蛋糕饼干等零食和甜点。

因此，零食和烘焙生产商正在不断通过配方调整来减少产品中的糖，尤其是即将出台的FDA新标签指南，规定在2020年1月之前将“添加糖”的信息添加到标签中。但减少糖并非易事，因为糖除了改善风味外还有多种健康益处，取代糖的甜味剂也需要在低热量的同时满足这两点需求。以下是目前国外零食和烘焙食品中的新型甜味剂盘点。

1BENEO公司：异麦芽酮糖甜味剂

这是一种来自甘蔗、蜂蜜的功能性碳水化合物，由葡萄糖和果糖组成。作为蔗糖的替代品，它具有非常低的血糖反应，卡路里含量只有糖的一半，但仍然能提供无限接近于蔗糖的天然甜味。异麦芽酮糖醇在高温下稳定并且耐酸和酶水解。它具有低吸湿性，因此可以制作饼干和其他烘焙食品，以及巧克力，即使在炎热潮湿的气候中进行销售，也能够使产品保持高稳定性。

在松饼中，异麦芽酮糖具有漂亮的棕色和令人愉悦的甜味。由于其低吸湿性，它可以产生良好的面团。测试表明，在甜甜圈中用异麦芽酮糖部分替代蔗糖，可以控制水分活度和水分迁移的能力，以延长保质期。 此外，用异麦芽酮糖制成的釉料能在长时间内保持透明度它的低吸湿性，釉料也不会变粘。

2Icon Foods公司：KetoseSweet +

这种成分是阿洛酮糖的混合物，这种稀有糖来源于菠萝蜜、无花果和葡萄干等水果，还混合了甜叶菊和罗汉果。它的味道与糖相似，是糖的甜度的1.5倍。此外，它能够参与美拉德褐变反应，与蛋白质和糖进行相互作用，以产生焦糖，这使得它成为烘焙食品的甜味剂。它还能激活酵母，因此很适合发酵类的食品。因为它具有一定程度的吸湿性，在营养棒中可以起到保湿作用。 KetoseSweet +的热量比糖低90％，不会影响人体血糖，可以单独使用或与其他甜味剂组合使用，该产品有液体和晶体两种形式。

3功能性糖浆

Ciranda最近在其产品中引入了有机大米糖浆。功能性大米糖浆可作为结合剂、膨化剂和褐变剂，可以进行酵母发酵，防止水分迁移，并有助于在整个产品的保质期内提供稳定性和一致的质地。开发人员可以混合和匹配不同的右旋糖当量（DE）水平的糖浆，以实现理想的风味的平衡。大米糖浆也是消费者熟悉和认可的，使其可以适用于清洁标签的开发。大米糖浆可以单独使用，也可以与其他甜味剂如木薯糖浆或蜂蜜一起使用。该成分可用于麦片、条状零食中，用于粘合。在饼干和糕点等烘焙产品中，它可以提供风味，质地和颜色。

嘉吉最近也扩大了其甜味剂产品组合，增加了四种非转基因清洁标签型木薯糖浆，嘉吉表示“在创建新的糖浆系列时，我们的研究团队致力于开发具有碳水化合物特性和DE水平的产品，这些产品可代替公司现有的玉米/葡萄糖糖浆组合，允许1：1更换，几乎不需要额外的配方工作。”木薯糖浆在小吃店应用中表现良好，它们起到粘合剂的作用，将成分粘合在一起，但又不会变得太粘，它们还有助于保湿，使营养棒随着时间的推移保持湿润。

4下一代甜菊糖

今年，嘉吉还开始商业化生产Eversweet，这是一种零卡路里的新一代甜味剂，由Reb M和Reb D制成。“由于甜叶菊植物只能提取微量的Reb M和Reb D，因此嘉吉通过发酵法生产Eversweet。该方法允许以更可持续的方式商业生产大量Reb M和Reb D。Eversweet提供甜味，没有苦味或余味，可以创造出更圆润、更快速产生甜味。对于寻求深度卡路里减少的制造商来说，它是理想的选择，在某些应用中可以实现高达的糖替代。 Eversweet可与Zerose赤藓糖醇或Oliggo-Fiber菊苣根纤维结合使用，以帮助取代糖的体积和功能。可用于各种烘焙食品和零食，包括饼干，蛋糕，谷物等。

Sweet Green Fields与Tate＆Lyle合作推出了新一代非转基因stevias Stevia 4.10和Intesse Stevia 2.0，它们提供更好的口味改善和成本效益。“它们都是从甜叶菊中提取的，是一组优化的甜菊糖苷混合物，其优于传统RA95至RA100的味道，满足中等水平的降糖需求。为了实现更高的降糖目标，Intesse Stevia 2.0提供了一种与蔗糖接近的清新口感，没有苦涩的味道。“Sweet Green Fields销售高级副总裁Michael Quin表示。stevias Stevia 4.10可以替代高达6或7°Brix（Bx）糖，而Intesse Stevia 2.0可以达到高达8°Bx糖。这两种成分均可用于零食、烘焙食品和糖果。

Ingredion Incorporated公司最近推出了ENLITEN Fusion甜叶菊甜味剂，以帮助制造商以化的成本实现水平的降糖。 “每种甜味剂都是通过结合各种甜菊糖苷的属性而开发的，因此制造商可以在各种食品应用中更好地满足消费者的口味、热量和甜味预期，”该公司甜味剂市场经理Elena Zalewski表示，她指出，低糖糖浆、多元醇、水果和蔬菜浓缩物以及益生元纤维等功能性成分可以帮助弥补糖损失的有益特性。

5天然有机蜂蜜

根据True Source Honey的说法，并非所有蜂蜜都是合法或合乎道德的来源。 “消费者愿意购买用蜂蜜作为糖替代品的产品，因为他们正在寻找有益健康的天然食品。 True Source Honey计划旨在保护蜂蜜产品的声誉和质量，致力于以透明和可追溯的方式、合乎道德合法的来源获取蜂蜜。 True Source认证计划由一家国际公认的第三方公司提供审核，该公司可确保从蜂房到包装商的蜂蜜来源可靠。

在北美销售的蜂蜜中约有30％是True Source认证的，成功完成第三方审核后，制造商可以在其包装上使用True Source Honey或Made with True Source Honey徽标。

对于消费者和制造商而言，代糖甜味剂将继续受到关注。